Гигиена пищевых жиров

Под пищевыми жирами в широком смысле слова понимаются смеси различных триглицеридов жирных кислот, пригодные для употребления в пищу. Эти смеси, кроме триглицеридов, могут содержать фосфатиды, стерины, некоторое количество белков, воды и следы других веществ. По происхождению пищевые жиры можно разделить на жиры животного происхождения и жиры растительного происхождения, называемые маслами.

Пищевая ценность жиров весьма изменчива и зависит от усвояемости жиров, свойств входящих в их состав триглицеридов, содержания жирорастворимых витаминов, содержания воды и других нежировых составных веществ. Чрезвычайно важное значение при гигиенической оценке жиров имеют их органолептические свойства. Повышенное содержание влаги в жирах активирует их изменения под влиянием ферментов, выделяемых бактериями. Это является одной из причин ограничения количества воды (0,5—1%) в топленых жирах и в растительных маслах. Порче жиров благоприятствует наличие в них других органических и минеральных веществ, являющихся питательной средой для бактерий. По этой причине необходимо максимальное освобождение как животного, так и растительного жира от остатков тканей, из которых они получаются путем вытапливания или прессования. При порче жиров наступают гидролитические процессы. Триглицериды расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Одновременно происходят процессы окисления жирных кислот кислородом воздуха. Присутствие ненасыщенных кислот в жирах уменьшает их стойкость при хранении. Соли некоторых металлов, а также облучение жиров ультрафиолетовой частью солнечного спектра резко повышают интенсивность окисления жира.