Физико-химические свойства молока

Цвет молока

Когда луч света проходит через дисперсную систему, он рассеивается, создавая впечатление мутности и непрозрачности. Это свойство коллоидов рассеивать лучи света обусловливает белый цвет и непрозрачность молока даже в тонких слоях. При удалении отдельных компонентов, например, жира, несколько изменяется рассеивание лучей света оставшимися в молоке коллоидными частицами. Молоко может приобретать несколько голубоватый оттенок. Это наблюдается при отнятии жира и разбавлении молока водой.

Удельный вес

Удельный вес молока зависит от количества и удельного веса отдельных веществ, входящих в его состав.

Удельный вес отдельных составных веществ молока при 15° следующий (по Зайковскому):

молочного жира…………………………. 0,93

сахара…………………………………….. 1,525

белков молока………………………….. 1,36—1,40

солей (в среднем) …………………….. 2,30—2,40

При увеличении в молоке содержания белков, сахара и солей, т. е. сухого вещества без жира, удельный вес молока увеличивается. При увеличении количества жира удельный вес несколько уменьшается. Поэтому при частичном удалении из молока жира (снятия сливок) удельный вес может несколько увеличиться за счет удаления жира, обладающего удельным весом, меньшим удельного веса воды. Прибавление воды снижает содержание в молоке молочного сахара, белков и солей, имеющих каждый в отдельности высокий удельный вес. Это вызывает падение удельного веса молока, разбавленного водой.

Одновременное частичное удаление жира и прибавление воды могут взаимно компенсировать изменение удельного веса, так как снятие жира повышает удельный вес, а разбавление водой понижает его.

Вследствие колебания содержания отдельных компонентов удельный вес молока не является постоянной величиной, а колеблется в зависимости от содержания в молоке этих веществ. Обычно удельный вес молока колеблется в пределах 1,029—1,034.

Поверхностное натяжение

На поверхности молока, так же как и других жидкостей, действует особая физическая сила, называемая энергией поверхностного натяжения

Свойство молока легко образовывать пену связано с явлениями поверхностного натяжения. В молоке содержится большое количество веществ, понижающих поверхностное натяжение. Все вещества, понижающие поверхностное натяжение, накапливаются на поверхности. Поэтому если молоко приводится в движение путем переливания или перемешивания, а также кипячением, то в силу малого поверхностного натяжения на границе молока и пузырьков воздуха образуются молочные пленки, подобно тому как образуется мыльная пена в мыльных водных растворах.

Содержание белков в пленках, окружающих воздушные пузырьки, больше, чем содержание белков в самом молоке. Это придает пленкам увеличенную вязкость и плотность, а вследствие этого и их относительно большую устойчивость.

Тела бактерий также являются активными частицами, понижающими поверхностное натяжение. Поэтому при вспенивании молока они концентрируются в пенных пленках. Пузырьки пены состоят из двух фаз—воздуха и молока. Бактериальные тела скопляются в жидкой части этой физической системы, т. е. в пленках. Они оказываются отделенными сравнительно крупными пузырьками воздуха от основной массы молока. Воздух, как известно, имеет плохую теплопроводность. Поэтому во вспененном молоке бактерии, сконцентрированные в пенных пленках, становятся мало доступными для термического воздействия. Разрушение бактерий под влиянием тепла во вспененном молоке по этой причине затруднено.

Кислотность молока

Свежевыдоенное коровье молоко имеет амфотерную реакцию по лакмусу, т. е. синяя лакмусовая бумажка слегка краснеет, а красная — несколько синеет. Такая реакция молока зависит от одновременного присутствия в молекулах казеина аминных и кислотных групп, а также вследствие присутствия в молоке как кислых, так и основных солей фосфорной кислоты.

Кислотность молока в настоящее время выражается числом кубических сантиметров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока при употреблении фенолфталеина в качестве индикатора. Эти числа, выражающие кислотность молока, называются градусами Тернера. Свежевыдоенное молоко не содержит молочной кислоты. Эта кислота образуется лишь впоследствии, после молочнокислого сбраживания лактозы. Кислые свойства свежевыдоенного молока обусловливаются наличием в нем белков (преимущественно казеина) и кислых, фосфорнокислых солей, но главным образом последних, так как большая часть кислотных радикалов казеина связана с кальцием, образуя казеинаты кальция. Кислотность свежевыдоенного молока коровы колеблется в пределах 16—18″. Кислотность молока лошади и ослицы ниже таковой молока коровы, что связано с преобладанием в их составе белка в виде альбумина.

Кислотность женского молока ниже кислотности коровьего молока также вследствие преобладания в нем альбумина над казеином.

Активная реакция рН молока невысока (6,3—6,9) и незначительно превышает концентрацию водородных ионов в нейтральных жидкостях.

При патологических состояниях животных рН молока может значительно отклоняться от нормы.

Adblock
detector