Дисахариды и их свойства

Дисахариды образуются из двух молекул моносахаридов с отдачей при этом воды. По растворимости и вкусу они близко стоят к моносахаридам.

К дисахаридам относятся: сахароза (тростниковый сахар), мальтоза (солодовый), лактоза (молочный) и целлобдоза—дисахарид, получаемый из целлюлозы. При гидролизе дисахаридов с присоединением молекулы воды они расщепляются на две молекулы разных или одинаковых моносахаридов, в зависимости от их природы.

Сахароза, или свекловичный (тростниковый) сахар, чрезвычайно распространенный дисахарид и встречается во многих растениях как резервное вещество. В очень больших количествах сахароза накапливается в сахарном тростнике, в котором содержание ее доходит до 25%, и в сахарной свекле—-до 20%. Морковь содержит ее около 7%. Сахароза в значительных количествах имеется в растении сорго, в соке сахарного клена и соке некоторых пальм.

Свекловичный сахар не восстанавливает фелинговой жидкости. При гидролизе сахарозы кислотами или ферментами (сахаразой) получается «инвертный» сахар, представляющий смесь моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Наиболее чистый инвертный сахар получается при гидролизе сахарозы органическими кислотами — винной или лимонной. Инвертный сахар обладает высокой гигроскопичностью, чем и объясняется лучшая стойкость многих кондитерских изделий (мармелад, помадки), которые не «сохнут» при хранении, если он входит в рецептуру. Он предохраняет хлеб от черствения, а варенье от засахаривания.

При высокой температуре сахароза буреет вследствие разложения; при этом получается сахаристая масса, называемая «карамель», или «жженый сахар», которая широко применяется для подкрашивания пищевых продуктов в желтый и буроватый цвет.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется при действии диастатического фермента на крахмал и гликоген. Эти ферменты широко распространены в природе и находятся в больших количествах в прорастающих семенах, например, в прорастающем ячмене — солоде, от которого он и получил свое название. Этот фермент находится в птиалине слюны, в панкреатическом и кишечном соке, в дрожжах и в плесневых грибках.

Благодаря большому содержанию диастатического фермента в солоде, последний применяется для осахаривания крахмала до мальтозы. Затем мальтоза расщепляется ферментом мальтазой, которая содержится в дрожжах, на глюкозу, ображивающуюся под влиянием дрожжей в спирт.

Сладость мальтозы ниже сладости тростникового сахара. Этим объясняется относительно малый успех применения мальтозы для подслащивания кондитерских изделий.

Лактоза — молочный сахар — является единственным сахаром, присутствующим в молоке млекопитающих. Он распадается при гидролиз слабыми кислотами или ферментами лактазой на глюкозу и галактозу. Ферменты, расщепляющие молочный сахар (лактазы), присутствует в кишечнике млекопитающих, в некоторых дрожжах, в том числе в кефирных и кумысных. Лактоза легко подвергается молочнокислому брожению по сравнению с другими сахарами. Молочный сахар редуцирует фелингову жидкость, относительно трудно растворим в воде (1 часть на 6 частей холодной воды). Сладость лактозы ниже сладости сахарозы приблизительно в 6 раз. Присутствие лактозы в кишечнике благоприятствует развитию некоторых форм молочнокислых бактерий.

Целлобиоза в свободном состоянии в природе не обнаружена. Является составной частью целлюлозы, из которой может быть получена гидролизом при помощи смеси уксусного ангидрида с серной кислотой. Этот дисахарид несладок и дрожжами не сбраживается.