Ботулизм

Возбудитель ботулизма

Возбудитель особо тяжелых форм пищевых отравлений Вас. botulinus представляет собой споровую палочку с концевой спорой, придающей ей вид теннисной ракетки. Облигатный анаэроб выделен в 1895 г. ван Эрменгемом из ветчины, которая вызвала тяжелое отравление. Микроб получил название от латинского слова botulus, что значит колбаса, потому что в Германии в конце XVIII и начале XIX века тяжелые пищевые отравления с той же картиной часто наблюдались в связи с потреблением колбасы.

Еще ранее ван Эрменгема изучением микроба, вызывавшего рыбные отравления с той же клинической картиной, занимался в России Н. Я. Шмидт и М. И. Арустамов. Ван Эрменгем назвал выделенный им микроб «токсигенным сапрофитом». Это название ему было дано вследствие развития его на мертвой органической среде, которая подвергается глубокому распаду под влиянием его очень активных ферментов. Вместе с тем этот микроб обладает токсигенностью и продуцирует чрезвычайно биологически активный токсин.

Споры Вас. botulinus весьма устойчивы. Устойчивость спор разных штаммов колеблется.

Чем больше спор в продукте, тем более длительное время требуется для их гибели под влиянием высокой температуры.

Вас. botulinus довольно часто встречается в почве, нередко в навозе, в каловых массах животных, кишечнике рыбы, иногда в фекалиях человека. Очень часто был обнаружен на фруктах.

Условия развития и токсинообразования в пищевых продуктах

Вследствие большой распространенности Вас. botulinus в почве, этот микроорганизм может попадать на продукты вместе с почвенными загрязнениями, а также из кишечника рыб и других животных в случаях задержки их эвентрации и повышенной температуры хранения.

При температуре ниже 20° токсин не образуется. При температуре выше 22° токсин хорошо продуцируется.

Под влиянием воздействия высокой температуры прорастание опор и токсинообразование могут затормаживаться на очень длительный срок. Образуются так называемые «дремлющие опоры». Поэтому дробная стерилизация для уничтожения спор Вас. botulinus не может считаться эффективным методом обработки. Поваренная соль задерживает развитие и токсинообразование. При концентрации соли 6—10% рост микроба прекращается. Поэтому токсичность соленых продуктов, часто являвшихся в России до 1917 г. причиной интоксикаций, нужно объяснять образованием токсина до момента хорошего просаливания продукта. Даже при невысокой концентрации соли образование токсина идет медленно.

При изучении одной вспышки ботулизма, вызванной потреблением ливерной колбасы, содержавшей около 2% соли, было установлено, что колбаса приобретала токсичность лишь на 8-й день хранения при комнатной температуре в кухне.

Высокая кислотность продукта задерживает рост микроба и токсинообразование. При рН ниже 4,5 роста вовсе не наблюдается или он идет очень медленно.

Устойчивость токсина

Токсин Вас. botulinus может сохраняться в продукте без изменения очень длительное время. При нагревании он сравнительно легко разрушается.

Фильтрат эмульсии, полученный из рыбы, содержащей токсин, начинает разрушаться при 50°. При нагревании его при 50° в течение 30 минут фильтрат оказывался нетоксичным. Однако другие авторы вызывали его разрушение только нагреванием при 80° в течение от 5 до 60 минут.

Органические кислоты в концентрациях, встречающихся в пищевых продуктах, не действуют на токсин, если он образовался в них до подкисления. Слабая соляная кислота (0,5—1%) даже при длительном воздействии не оказывает действия на токсин.

Гипотезы о патогенезе ботулизма в связи с принципами организации профилактических мероприятий

Ван Эрменгем считал Вас. botulinus «токсигевным сапрофитом». Ботулизм рассматривался как истинный токсикоз, вследствие введения с пищей образованного в ней токсина. Сам микроб считался непатогенным, так как не мог размножаться в организме. За последние годы накопились данные, указывающие, что ботулизм может рассматриваться и как инфекция. Рядом экспериментов было показано, что освобожденные от токсина опоры палочек ботулизма при введении в организм в очень большом количестве вызывают у животных ботулизм. Это подтверждается и случаями обнаружения микроба ботулизма через несколько часов после смерти в органах людей, погибших от ботулизма. Вместе с тем учение о ботулизме как токсикоинфекции не полностью согласуется с большим количеством эпидемиологических наблюдений. Если принять гипотезу о ботулизме как о токсико-инфекции, то продукты, в которых токсин разрушен нагреванием, не могут считаться безопасными для потребителя, так как споры при обычном прогревании, благодаря их устойчивости, сохраняются. Между тем эпидемиологические наблюдения показывают, что продукты, даже явно инфицированные микробом ботулизма, не вызывают заболевания ботулизмом даже в легкой форме, если они перед употреблением в пищу подверглись прогреванию.

Эти данные подтверждаются аналогичными наблюдениями, проведенными в других странах. Поэтому, не отвергая возможности проникновения спор в некоторых случаях в ткани при «ведении их в организм в очень значительных количествах или в аномальный период, нельзя, однако, эти данные считать достаточными для обоснования полного пересмотра современных профилактических мероприятий, принятых в Советском Союзе. В комплексе этих мероприятий термическая обработка пищевых продуктов, разрушающая токсин, а не споры, всегда давала полный профилактический эффект.

Клиническая картина ботулизма

Клиническая картина ботулизма настолько характерна, что в сочетании с эпидемиологическими данными дает возможность видевшему ее раньше уверенно ставить диагноз даже до подтверждения его лабораторными анализами. Обычно заболевание наступает после употребления консервированной пищи, не подвергавшейся предварительной термической обработке. Первые симптомы наступают через инкубационный период продолжительностью всего около суток. Однако в некоторых случаях этот период укорачивается, а иногда удлиняется до нескольких дней с момента потребления пищи, содержащей токсин.

У больных в результате параличей наблюдается птозис, диплопия, мидриазис, афония, дисфагия, сухость во рту, часто запоры, изредка гастроэнтериты. Сознание сохраняется полностью. Температура повышается редко. Смерть наступает при явлениях паралича дыхания.

Пищевые продукты, вызывающие ботулизм

Ботулизм наблюдается в связи с потреблением продуктов, в которых, благодаря их толщине или особенностям изготовления (герметичные банки), создаются благоприятные условия для развития облигатных анаэробов, к которым относится и микроб ботулизма.

В России до революции ботулизм относили исключительно за счет потребления соленой красной рыбы (осетровых пород) нередко в сыром виде или после провяливания и «холодного» копчения (балыки). До 1935 г. в СССР случаи ботулизма наблюдались в связи с потреблением этих же видов рыбы, иногда сельдей, чаще крупных («залом»), семги, нельмы, крупных экземпляров соленых и копченых лещей; очень незначительную роль в возникновении этого заболевания играли баночные консервы и сырые соленые и копченые свиные окороки. Известны случаи ботулизма в связи с употреблением мясо-растительной колбасы из мясных субпродуктов, изготовлявшейся с примесью ржаной каши. В других странах ботулизм наблюдался в результате потребления колбас, свинины, консервов, изготовленных главным образом из зерновых продуктов, рыбы, сыра.

Общие профилактические мероприятия против ботулизма

При изучении случаев ботулизма, происходивших в результате потребления соленых продуктов, часто можно установить, что сырые продукты (рыба, свинина) перед посолом и в первый период посола хранились продолжительное время без достаточного охлаждения.

В СССР известны единичные случаи ботулизма в связи с употреблением соленых и копченых окороков, а также окороков, засаливавшихся в летнее время в примитивных домашних условиях, без охлаждения. Колбасы, вызывавшие в разных странах вспышки ботулизма, всегда оказывались длительно хранившимися перед употреблением. Поэтому против ботулизма применяются те же профилактические мероприятия, что и против развития гнилостных процессов в скоропортящихся животных продуктах. Хорошее охлаждение перед посолом и охлаждение во время посола рыбных и мясных продуктов является важнейшим профилактическим мероприятием против ботулизма. Особенно должно быть обеспечено хорошее охлаждение тех мясных и рыбных продуктов, которые после консервирования их солью и копчения употребляются без термической обработки.

Всякий соленый мясной или рыбный продукт, имеющий даже самые начальные признаки гнилостного разложения, должен рассматриваться опасным для потребления, особенно если он употребляется в пищу без термической обработки. Поэтому санитарный врач не должен допускать посол и копчения сомнительной свежести рыбы или мяса с целью последующей реализации их в виде продуктов «холодного» копчения. Посол и копчение таких продуктов лишь улучшают их органолептические свойства, не снижая их опасности в отношении наличия токсина Вас. botulinus. При санитарной экспертизе необходимо учитывать, что Вас. botulinus является гнилостным микробом, продуцирующим сильный протеолитический фермент.

Консервированные продукты в герметической упаковке (жестянки, стеклянная тара), подвергшиеся стерилизации, но имеющие признаки бомбажа (т. е. вздутия донышек банок), должны рассматриваться как особо опасные в отношении отравления.

Хорошая термическая обработка продукта, вызывающего сомнение, является надежным методом разрушения токсина и тем самым обезвреживания этого продукта.