Биологическая ценность суммы белков в отдельных пищевых продуктах

Неполноценность отдельных изолированных белков компенсируется при питании смесью разных продуктов. Различные белки, имеющиеся в продуктах, пополняют рационы важными аминокислотами, отсутствующими в отдельных белках этих продуктов.

Питательная ценность белков пищевых продуктов зависит от двух причин:

1. От их перевариваемое, т. е. степени их расщепления под воздействием пищеварительных ферментов.

2. От их ассимилируемости, т. е. от степени использования аминокислот белка для синтетических целей при создании и воспроизведении тканей и гормонов.

Все белки, как животные, так и растительные, перевариваются весьма полно в очищенном -виде при освобождении их от небелковых составных частей пищевых продуктов, затрудняющих гидролиз белка пищеварительными ферментами. Особенно способствует перевариваемоста белка освобождение продукта от клетчатки. Перевариваемость некоторых белков возрастает после варки.

Ассимилируемость белка пищевых продуктов определяет содержание в них наиболее важных незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза тканевого белка. Степень использования всосавшихся белков тканями организма обычно определяется «коэфициентом ретенции».

Аосимилируемость белка пищевых продуктов, отражаемая «коэфициентом ретенции», определяет его биологическую ценность.

К. Томас, предложивший термин «биологическая ценность», выражает эту ценность смесей белков в продуктах цифрами, относя количество белка пищевого продукта, могущего превратиться в ткани, к 100 весовым частям белка тела. Исследования Томаса многократно повторялись разными авторами. Последние предвоенные исследования показали, что если полноценность белка молока условно принять за 100, то полноценность белка мяса будет 90, белка картофеля 80, пшеницы 50 и белков овощей 25.

Adblock
detector