Биохимические процессы в тесте
В муке содержится ряд ферментоз, которые при определенных условиях изменяют ее органические вещества. В ней находятся ферменты, частично расщепляющие углеводы, белки и жиры, а также окислительные и восстановительные ферменты. Особенно большое значение имеет амилаза или диастаза, которая способна превращать крахмал в мальтозу.
Другой фермент, мальтаза, переводит мальтозу в глюкозу.
При благоприятной температуре действуют протеолитические ферменты, расщепляющие частично белки муки до образования пептонов, пептидов и аминокислот.
В биохимических превращениях органических веществ участвуют:
- ферменты дрожжей
- зерновые ферменты, сохранившиеся в муке после помола
- ферменты бактерий.
Окислительный фермент тирозиназа окисляет аминокислоту тирозин и превращает ее в вещество темного цвета — меланин. Этот процесс протекает особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. В ржаной муке, в периферических частях зерна, содержится большое количество этого фермента и значительное количество тирозина. Вследствие этого ржаной хлеб после выпечки приобретает темный цвет.
Под влиянием зимазы дрожжей глюкоза интенсивно расщепляется на спирт и углекислоту. Большая часть углекислоты сохраняется в тесте, обусловливая его пенистую структуру. Стенки отдельных пор состоят из тонких пленок набухшего белка. На поверхности этих белковых пленок располагаются частично измененные под воздействием ферментов крахмальные зерна.