Безалкогольные напитки и их состав

Прохладительные напитки, в прежнее время вырабатывавшиеся в России почти исключительно в частных мелких учреждениях, очень часто фальсифицировались разнообразными способами. Никаких общих узаконенных рецептур установлено не было. Это обусловливало применение в производстве напитков различных, а иногда опасных для здоровья людей примесей. Вместо сахара часто употреблялся сахарин, для повышения стойкости напитков—различные консервирующие вещества, а для имитации сильной газации — экстракты мыльного корня. Подкрашивание напитков нередко производилось случайными марками анилиновых красителей, применяемых для технических целей.

В настоящее время пищевая индустрия Советского Союза производит миллионы гектолитров прохладительных напитков в год на современных крупных заводах, оборудованных совершенными машинами для очистки и мойки посуды. Весь процесс производства напитков находится под постоянным санитарным контролем, а продукция вырабатывается по рецептарам, согласованным с органами здравоохранения. Благодаря этому качество напитков в гигиеническом отношении настолько повысилось, что органам санитарной инспекции в последние десятилетия не известны случаи каких-либо инфекций или интоксикаций в результате употребления напитков.

Все напитки можно разделить на следующие основные группы.

Искусственные газированные воды. К ним относится содовая и сельтерская вода, ситро и другие напитки, изготовленные на искусственных сиропах и с помощью искусственных эссенций.

Сельтерская вода является газированным углекислотой раствором углекислой соды, хлористого натрия, хлористого магния и хлористого кальция.

Содовая вода представляет газированный раствор углекислой соды и хлористого натрия.

Напитки, изготовленные на эссенциях, представляют собой газированный и подкрашенный раствор сахара, к которому добавлены органические кислоты и искусственные ароматические эссенции.

Натуральные газированные воды. К ним относятся напитки на натуральных фруктово-ягодных соках или морсах, а также напитки на фруктово-ягодных экстрактах.

Напитки, приготовленные путем брожения. К ним относятся напитки, которые изготовляются из сахаристых продуктов путем их спиртового и молочнокислого сбраживания. К этой группе принадлежит хлебный квас, в котором содержание алкоголя колеблется в пределах 0,5—1,5%.

При изготовлении браги, бузы, меда преобладает спиртовое брожение. Поэтому содержание алкоголя в этих напитках значительно выше.

Основные требования к сырью

Основные требования к воде. Вода для напитков применяется сырая, но она должна соответствовать по эпидемиологическим, бактериологическим и гигиеническим показателям всем требованиям, предъявляемым к доброкачественной питьевой воде. Желательно, чтобы вода не содержала значительного количества солей железа, которые при хранении напитка могут образовывать на стекле, на уровне жидкости, кольца буроватого цвета. Высокая жесткость воды может несколько изменять в напитках цвет нестойких пигментов и до известной степени снижать кислотность напитков.

Основные требования к сахару. Для изготовления напитков следует применять чистый сахар-песок. Плохо очищенные сорта сахара-песка (бастра, желтый сахар) повышают содержание в напитках азотистых веществ, что в некоторых случаях благоприятствует развитию в них микрофлоры. Применение сахара-рафинада, содержащего ультрамарин, может вызвать отщепление органическими кислотами от ультрамарина сероводорода. Применение сахарина разрешается в продуктах для диабетиков с соответствующим обозначением.

Основные требования к кислотам. Кислоты, сообщая продуктам кислый вкус, вместе с тем повышают бактерицидность напитков. Поэтому важно соблюдать нормы их содержания в напитках.

Основные требования, предъявляемые к эссенциям и красителям, такие же, какие предъявляются к этим веществам в случаях применения их для изготовления кондитерских изделий.

Основные гигиенические требования к производству напитков

Вопрос о выживаемости патогенной микрофлоры в напитках начал привлекать к себе внимание в первый же период развития бактериологии и эпидемиологии в конце XIX века. Прохладительные напитки стали в тот период особенно подозрительными, как возможные причины распространения кишечных инфекций. Однако экспериментальные исследования, производившиеся в России многими исследователями, не подтвердили особую опасность этих напитков и возможность длительного сохранения в кислых напитках возбудителей кишечных инфекций. В 1891 г. А. И. Успенский поставил 8 опытов, чтобы установить степень выживаемости тифозной палочки, холерного вибриона и сибиреязвенной палочки в хлебном квасе. В квасе с кислотностью 0,31—0,42% по молочной кислоте тифозные палочки и холерные вибрионы погибли через 20 минут. Сибиреязвенные палочки сохранялись весьма длительно. В 1894 г. Г. И. Горянский нашел, что клюквенный сок, имеющий высокую кислотность, действует на холерный вибрион в культуре и в холерных испражнениях как очень сильное дезинфицирующее вещество: через 2 минуты его воздействия на бульонную культуру в соотношении по объему 1:1 наступала гибель холерных вибрионов.

В 1894 г. Пик нашел, что холерные вибрионы, внесенные в столовые вина, погибают в них через 5 минут.

Пиво оказывало на вибрионов более слабое действие: гибель последних наступала через 10—15 минут.

В 1913 г. В. С. Сотников подтвердил быструю гибель в хлебном квасе тифозных и паратифозных микробов. Другие авторы наблюдали более длительное выживание в напитках патогенных представителей кишечно-тифозной группы. Однако, несмотря на эти данные, подтверждаемые также эпидемиологическими наблюдениями, необходимо принимать все санитарные мероприятия против инфицирования напитков патогенной микрофлорой.

При организации технологического процесса производства напитков следует сокращать до минимума ручные операции, при которых может произойти инфицирование готового продукта. На современных механизированных предприятиях таких операций фактически почти нет.

Необходимо уделить особое внимание процессам очистки и мойки оборудования и посуды. К очистке чанов и других резервуаров (танков) рабочие допускаются в продезинфицированной обуви и в специальной одежде. Все эти вместилища, трубопроводы и шланги должны обеззараживаться надежными дезинфицирующими растворами (хлорной известью, антиформином), а бочки, возвращаемые на предприятия из торговой сети, тщательно промываться и периодически осматриваться с внутренней стороны и обрабатываться сернистым ангидридом. Стеклянную посуду замачивают в ваннах с 0,5% раствором соды при температуре 65° в течение 15 минут, чтобы разрушить патогенные формы микроорганизмов.

Моечные машины бывают двух систем: щеточные и бесщеточные. На щеточных машинах бутылки, орошаемые водой, механически обрабатываются ершами внутри и щетками снаружи.

Бутылочно-моечные автоматические машины бывают разных систем и разной производительности.

Так называемые «оборотные» пробки, т. е. пробки, возвращаемые из торговой сети, могут быть сильно загрязнены, поэтому их надо проваривать в 2% серной или соляной кислоте. Требуется исключительно тщательный контроль за качеством бутылок перед пуском их в производство, чтобы, вследствие пороков стекла (пузырей, неправильного венчика), при розливе и укупорке в напитках не оказалось частиц стекла. Для контроля за качеством напитков по этому признаку вся продукция подвергается специальному осмотру.