Бактериологическая характеристика рыбы

Мышечная ткань живой рыбы обладает защитными свойствами против проникновения в нее микрофлоры из кишечника или из других тканей. Поэтому если рыба извлечена из воды в живом и бодром состоянии и сейчас же убита, то ткани ее в первый момент могут оказаться стерильными. В случае задержки убоя или при длительном атональном периоде в неблагоприятных условиях для жизни (например, в переполненных садках и живорыбных судах-прорезях) ткани рыбы могут оказаться нестерильными.

Поэтому внешне и органолептически вполне свежая рыба, поступающая для переработки и продажи, редко бывает стерильной. Даже рыба, только что убитая или уснувшая, в большинстве случаев оказывается нестерильной.

Ледоховская (Санитарный институт имени Ф. Ф. Эрисмана) исследовала мышцы лещей, судаков и воблы в Астрахани сейчас же после их смерти, и в большинстве случаев они оказались нестерильными, но обычно количество микробов не превышало нескольких сот (в среднем 106) в 1 г. Всякое, даже непродолжительное, хранение рыбы после ее смерти без сильного охлаждения значительно увеличивало количество микробов (до нескольких тысяч в 1 г).

Нидерландская комиссия находила в свежей пикше микробов в количестве от 100 до 3 200 на 1 г сырого продукта. Источником этой микрофлоры могут быть жабры. На последних Грин находила до 25 видов бактерий, которые отсюда легко могут проникать в мышечную ткань. В кишечнике рыбы также установлено наличие разнообразной микрофлоры: В. coii, В. fluorescens, В. putrificus и др., а в некоторых случаях найдена даже патогенная микрофлора. А. А. Кашаева, обследуя 60 донских судаков, в 2 случаях нашла В. paratyphi, в 3 случаях В. Breslau и в 2 случаях S. enteritidis.

В кишечнике рыбы кишечная палочка рассматривается «транзитным видом», так как обнаруживается в нем лишь при загрязнении водоемов фекальными сточными водами.

Работами экспедиции Санитарного института имени Ф. Ф. Эрмсмана и проф. А. Е. Буровой в кишечниках разных пород рыбы было установлено наличие В. botulinus. Значительное число видов микрофлоры, встречающейся в тканях, относится к психротолерантной микрофлоре, которая может развиваться при сравнительно невысокой температуре хранения. При всяком удлинении сроков хранения рыбы число бактерий в тканях может достигать десятков тысяч в 1 г.

Среди морских микроорганизмов особенно много психрофильных видов; некоторые из этих видов могут медленно развиваться при 0°.