Бактериальные токсикозы

Пищевые отравления, вызываемые энтеротоксинами стафилококков

Несмотря на отдельные высказывания о способности стафилококков сообщать пище токсические свойства, стафилококки не рассматривались как причина пищевых интоксикаций. Поэтому присутствие их в продуктах, вызывавших явления отравления, объяснялось широким распространением кокковых форм микроорганизмов во внешней среде.

Впервые пищевые отравления кремовым тортом, инфицированным гноеродными золотистыми стафилококками, описал харьковский профессор П. Н. Лащенков в 1901 г.

В 1914 г. появилось сообщение о коровьем молоке, которое неоднократно вызывало кишечные расстройства у потребителей. Было установлено, что непосредственно после получения молоко было безвредно, но после выдерживания в течение нескольких часов в условиях комнатной температуры становилось токсичным.

Микрококк, выделенный из молока, вызывал явления острой интоксикации при введении его вместе с питательной средой, на которой он культивировался. Микрококки, вводившиеся без питательной среды через рот щенятам и обезьянам, не давали токсического эффекта.

Это дало основание считать, что желудочно-кишечные расстройства, вызывавшиеся молоком, являются следствием образования в нем токсического вещества в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов после непродолжительного выдерживания в условиях повышенной температуры. Последующими работами было достоверно установлено, что некоторые стафилококки могут вырабатывать в пищевых продуктах фильтрующийся токсин.

В настоящее время выяснено, что некоторые стрептококки (а-стрептококки или зеленеющие стрептококки) могут вызывать пищевые отравления, по патогенезу сходные с токсикоинфекциями. Заболевания вызываются в случае присутствия в продуктах живых а-стрептококков.

Стафилококки — возбудители отравлений

Энтеротоксичность, т. е. способность вызывать острые желудочно- кишечные расстройства, свойственна немногим штаммам микрококкос. Чаще всего это некоторые штаммы золотистого стафилококка.

Источниками стафилококков, продуцирующих энтеротоксин в пищевых продуктах, является человек и крупный рогатый скот. Заболевания, вызываемые стафилококками, нередко вызываются молоком, полученным от коров, страдавших маститами коккового происхождения.

Энтеротоксигенные штаммы стафилококков выделяются из гортани здорового человека, а также при разных пиодермиях.

Стафилококки способны очень быстро размножаться в различных скоропортящихся продуктах. При температуре 12—15° размножение происходит очень медленно, при 20—22° — во много раз быстрее, а при 37° — чрезвычайно быстро. Это можно видеть из следующих данных К. И. Туржецкого о размножении стафилококков (табл. 1).

Таблица 1. Размножение стафилококков на различных пищевых продуктах

Продукт

Среднее увеличение числа микробов в

1 г продукта при 37°

через 6 часов

 

через 24 часа

Молоко

В 195 раз

 

В 190 000 раз

Мисо

В 112 раз

 

В 184 000 раз

Рыба

В 133 раза

 

В 195 000 раз

Омлет

В 195 раз

 

В 500 000 раз

Мороженое

В 335 раз

 

В 375 000 раз

Токсины стафилококков

Стафилококки вырабатывают ряд токсинов. Среди них имеются гемотоксины (или гемолизины), лизируюшие красные кровяные шарики, дермотоксины или дермонекротоксины, вызывающие омертвение кожи, летальные токсины, вызывающие смерть у некоторых животных ори введении их внутривенно, и энтеротоксины.

Энтеротоксин вызывает кратковременное воспаление пищеварительного тракта, чем и обусловливается синдром отравления стафилококковыми токсинами. Кроме перечисленных токсинов, стафилококки продуцируют лейкоцидин, разрушающий лейкоциты, фибролизин, растворяющий фибрин, и др. Все токсины, в том числе и энтеротоксины, являются экзотоксинами, т. е. истинными токсинами. Энтеротоксин весьма термоустойчив и разрушается лишь при длительном кипячении. Энтеротоксин не разрушается спиртом, формальдегидом, хлором и в кислой среде (рН=5,0). Он сохраняет свою токсичность во время хранения при низких температурах более 2 месяцев.

Пищевые продукты, вызывающие отравления токсином стафилококков

Стафилококки при благоприятной температуре развиваются весьма интенсивно на многих продуктах, но процесс токсинообразования у них весьма лабилен. Для токсинообразования нужен комплекс очень тонких свойств среды. Поэтому, несмотря на легкость развития стафилококков в пищевых продуктах, только некоторые из продуктов являются подходящей средой для токсинообразования. Чаще всего причиной интоксикации токсином стафилококков являются молочные продукты или изделия, в состав которых входят молочные продукты.

Наблюдались случаи отравлений токсином стафилококка при употреблении пончиков с кремом, сладкой сырковой массы, пирожных и тортов с заварным кремом. Токсинообразование происходит интенсивно при инфицировании золотистым стафилококком консервов в масле (треска в масле, шпроты), если они стерилизуются при недостаточно высокой температуре.

В Англии в период войны произошло три вспышки отравления мороженым в одном и том же городе. Смесь для сливочного мороженого изготовлялась в американском госпитале из сухого молока, сухих яиц, крахмала и сахара и длительно хранилась после кипячения в теплой кухне. Из мороженого, а также из носа и с рук одного работника, изготовлявшего смесь для мороженого, был выделен золотистый стафилококк. Через 10 дней произошла вторая вспышка отравлений (500— 600 человек) мороженым, изготовленным в том же госпитале. Исследованием был установлен тот же тип золотистого стафилококка. Оказалось, что и во второй раз мороженое инфицировал тот же самый сотрудник госпиталя. Сливочным мороженым, изготовленным по той же рецептуре, в американском артиллерийском лагере была вызвана третья вспышка (май 1945 г.).

Смесь для мороженого после кипячения также хранилась длительно в кухне. В этом случае из американского мороженого был выделен иной тип золотистого стафилококка.

Описаны случаи отравления энтеротоксином стафилоикоков, находившимся в рыбной (Япония) и ливерной (Голландия) колбасе.

Клиническая картина отравления энтеротоксином

Клиническая картина отравления энтеротоксином в большинстве случаев очень однообразна. Через 1—6 часов, чаше через 2—3 часа после употребления пищевого продукта, содержащего в достаточном количестве энтеротоксин, наступает слабость, судорожные спазмы в животе, тошнота, рвота и понос.

Температура обычно не повышается

Симптомы раздражения пищеварительного канала обычно вскоре исчезают, и через несколько часов, редко через более длительный срок больной обычно выздоравливает.

Общие профилактические мероприятия против интоксикации энтеротоксинами стафилококков

Длительное хранение термически обработанного продукта в условиях высокой комнатной температуры создает опасность развития стафилококков в продуктах, если возможность их инфицирования не исключена.

Ввиду того что источником инфицирования стафилококками молочных продуктов могут быть коровы, страдающие маститом, молоко от таких коров не должно использоваться для пищевых целей.

Необходимо тщательное прогревание молока перед его употреблением или при переработке в молочные изделия. После прогревания молоко и изготовленные из него изделия должны быть быстро охлаждены. Пирожные и торты с кремом, особенно заварным, должны храниться до их реализации в условиях пониженной температуры. Особенно опасна предварительная большая заготовка пирожных с кремом накануне дней усиленного спроса, а также хранение их в торговой сети без охлаждения. При изготовлении молочных продуктов и пирожных необходимо следить за тем, чтобы рабочие как можно меньше касались руками обрабатываемых. продуктов. Необходимо организовать осмотр рук работающих в цехах по изготовлению пирожного, чтобы лица с гнойными процессами на коже не допускались к работе. После перенесенных ангин и гнойных процессов на коже рабочие могут допускаться к работе только с разрешения медицинского работника.

К работе на ответственных ручных процессах не следует допускать лиц, страдающих близорукостью, так как они вынуждены приближать изделия к лицу, что может привести к инфицированию продукта кокковой микрофлорой изо рта работающего.