Аминокислоты и их ценность

Белки пищи весьма разнообразны по происхождению и по составу. Питательная ценность белков определяется качеством и количественными соотношениями отдельных аминокислот, входящих ,в состав данного белка. Часть белков пищи не может быть использована для роста и восстановления тканей и используется организмом лишь «ак энергетический материал, подобно углеводам и жирам.

Аминокислоты, не используемые для пластических целей, не могут депонироваться. Они дезаминируются, причем аммиак из аминогруппы немедленно связывается в печени с углекислотой и превращается в мочевину — вещество растворимое, индиферентное и не оказывающее вредного воздействия на организм, до выделения его из крови почками. Безазотистый остаток может превращаться в декстрозу или жир, которые могут депонироваться в организме, а затем окисляться до углекислоты и воды, освобождая энергию.

Чем большая часть белка, вводимая с тем или иным белковым продуктом, может быть использована для синтеза тканевого белка при восстановлении и росте тканей, тем выше биологическая ценность этого белка, т. е. тем ценнее он для наиболее ответственных жизненных процессов.

Организм должен получать некоторые аминокислоты готовыми с пищевыми продуктами, так как он не может их синтезировать из других аминокислот. Эти аминокислоты необходимы ему для создания специфического белка тканей, секретов, гормонов.

Исследования, произведенные с введением меченого атома азота, показали, что в живых клетках регенерация необходимого вещества должна происходить быстро, поэтому и синтез тканевого белка должен идти достаточно скоро. В настоящее время в учении о питании понятие о «жизненно необходимых веществах пищи» трактуется более широко, чем прежде. Жизненно необходимыми следует считать те вещества, которые животный организм или совсем не может синтезировать, или не может синтезировать из поступающих в него пищевых продуктов со скоростью, соответствующей потребностям нормального роста или потребностям замены распадающихся в организме веществ новыми.

Белки пищевых продуктов состоят из 20—22 аминокислот. В настоящее время считается, что «жизненно необходимыми», не синтезируемыми животным организмом с достаточной скоростью являются следующие десять аминокислот: лизин, триптофан, гистидин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин, аргинин. Для синтеза некоторых белков необходим также цистин, входящий в состав волос.

Работами Института питания Академии медицинских наук СССР (А. Э. Шарпенак и др.) установлено, что при наличии в пище низкого содержания цистина у экспериментальных животных задерживается рост волос и наблюдается повышение сахара в крови. При увеличении в диэтах цистина содержание в крови сахара снижается. Предполагается, что недостаточное содержание в пище цистина ведет к задержке образования в организме инсулина, в состав которого входит очень большое количество цистина.

Работы А. Э. Шарпенака и его сотрудников дали возможность прийти к следующим выводам.

  1. Влияние пищи на обмен веществ и функции организма определяется не абсолютным количественным содержанием отдельных аминокислот в пище, а соотношением между отдельными аминокислотами и прочими пищевыми веществами.
  2. Недостаточное содержание той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации тех белков, которые отличаются высоким содержанием в пище аминокислоты, имеющейся в недостаточном количестве.

Работами Института питания Академии медицинских наук СССР также установлено, что при недостаточном содержании белков в диетах экспериментальных животных извращается действие отдельных составных веществ пищи. Так, С. Е. Каплан (лаборатория проф. В. В. Ефремова) нашла, что при диетах, не содержащих белка, даже нормальные количества рибофлавина начинают оказывать токсическое действие. При большом снижении количества белка в пище наступают значительные изменения в железах внутренней секреции.