Алкогольные напитки и их состав

Пиво. Сырьем для изготовления пива является в основном ячмень, который предварительно превращается в солод. При осложнении в зерне происходят ферментативные превращения органических веществ и образуются растворимые углеводы и белки. Из полученного солода путем его дробления и обработки водой при кипячении получают сусло. Сусло подвергают спиртовому брожению. Это брожение происходит под влиянием дрожжей. После брожения получается пиво, содержание алкоголя в котором колеблется в зависимости от сорта (от 2,8 до 6%). В пиве происходит и кислотное брожение, поэтому в нем в небольшом количестве присутствует молочная кислота. Кроме того, в пиве содержится и некоторое количество витаминов группы В.

Вина столовые. Вина столовые представляют собой сброженное дрожжами сусло винограда. Кроме этилового спирта, в вине образуются в небольших количествах другие спирты, целый ряд органических кислот и соединений, которые придают отдельным сортам его специфический вкус и аромат. Содержание спирта в столовых виноградных винах колеблется от 9° до 14°. В крепких винах содержание спирта от 17° до 20°.

Десертные вина содержат от 15° до 17°.

Вина плодовые и ягодные изготовляются путем спиртового сбраживания соков плодов и ягод. При сбраживании этих соков из пектина может отщепляться метильная группа и образовывать метиловый спирт, иногда в количестве до 2% и выше.

Водки получаются из спирта. Для изготовления спирта используются разные углеводы. Вследствие недостаточной очистки получаемый спирт может содержать повышенные количества амилового и изоамилового спирта, фурфурола и других альдегидов.

При изготовлении спиртных настоек из косточковых плодов, содержащих амигдалин, в настойках и в специальных водках, приготовленных из этих настоек, могут содержаться цианиды. Общее содержание в вишневых водках (киршвассер) синильной кислоты в редких случаях бывает ниже 16 мг/’л (в пересчете на абсолютный спирт). Несслер и Барт при исследовании 41 пробы вишневых водок нашли синильную кислоту в количестве от 3 до 17 мг на 1 л спирта. Швейцарским постановлением о пищевых продуктах содержание синильной кислоты в настойках из косточковых плодов ограничено 40 мг на 1 л.

Отдельными исследованиями найдено очень большое количество цианидов. Грело, исследуя мирабелевые водки, нашел содержание в них синильной кислоты от 55 до 755 мг на 1 л спирта.

При исследовании 8 образцов продажных спиртных напитков из косточковых плодов — вишневая горькая, вишневая наливка, вишневая настойка, сливянка, спотыкач и др. — нами была найдена синильная кислота лишь в виде следов (от 0 до 0,75 мг на 1 л напитка).

Напитки, содержащие алкалоиды

К этим продуктам относится чай, кофе, какао. Эти продукты широкого употребления в прежнее время часто подвергались фальсификации. Поэтому законы об их качестве, особенно о качестве какао, являлись предметом обсуждения на международных конференциях по борьбе с фальсификацией.

В СССР, где предприятия, вырабатывающие эти продукты, находятся в руках государства, вопросы о фальсификации их никогда не возникают.

Чай содержит алкалоид теин, тождественный с кофеином, в пределах от 2 до 4%. Кофе поджаренное содержит около 1,5% кофеина. В какао-порошке содержание теобромина и кофеина тоже около 1,5%.

Шоколад представляет собой измельченные бобы какао, частично обезжиренные, но обогащенные значительным количеством сахара. Содержание в них теобромина и кофеина равно около 0,3—0,5%.

Суррогаты кофе изготовляются из различных зерновых продуктов, подвергшихся поджариванию. В СССР их рецептуры устанавливаются Министерством пищевой промышленности и Центросоюзом по согласованию с Министерством здравоохранения. Этикетки этих напитков содержат данные об их составе. Таким образом, потребитель не может быть введен в заблуждение их названиями.