Алиментарные инфекции, передающиеся через пищу от больного животного

Пищевые продукты могут оказаться инфицированными при получении их от больных животных. Инфекционные заболевания, возникающие вследствие использования в качестве пищи инфицированных животных тканей, являются гетерологическими инфекциями, или зоонозами. Источником инфекции в этом случае являются животные, а не человек. Такими инфекциями, передающимися через животные пищевые продукты, является туберкулез рогатого скота, бруцеллез, некоторые салмонеллезы, сибирская язва, ящур и др.

Туберкулез рогатого скота

Заражение туберкулезной палочкой типа bovinus обычно происходит через сырое молоко. Массивное инфицирование молока происходит при поражении туберкулезом вымени коровы. В .коровье молоко туберкулезные палочки типа bovinus могут попасть при загрязнении его навозными частицами с шерсти животных, больных кишечной формой туберкулеза, особенно при неопрятном содержании животных и несоблюдении гигиенических правил доения.

При исследовании рыночного молока в крупных городах Европы туберкулезные палочки были выделены в 10—28% проб.

Туберкулез, вызываемый палочкой типа bovinus, чаще наблюдается у детей, причем главным образом в местностях, где принято потребление молока в сыром виде. Этим типом туберкулезной палочки чаще поражаются брюшные органы и шейные лимфатические узлы.

Мясо, полученное от животных, страдающих туберкулезом, является мало вероятной причиной инфицирования потребителей. Это возможно с некоторой степенью вероятности лишь при употреблении его в сыром или полусыром виде — «строганины» из мороженого мяса, «татарских» бутербродов из рубленого мяса с пряностями, ростбифа или кровавых бифштексов.

Паренхиматозные органы туберкулезных животных — наиболее опасный источник туберкулезных палочек, несравненно более опасный, чем мышечная ткань. В последнюю туберкулезные палочки могут проникнуть лишь при генерализации инфекции и наличии туберкулезных палочек в крови животного.

Бруцеллез

Заболевание человека, вызываемое микроорганизмами группы бру- целл, может передаваться через молочные продукты, получаемые от животных, больных бруцеллезом. Бруцеллезом болеют все виды сельскохозяйственных животных, но носителями наиболее патогенного для человека возбудителя бруцеллеза типа melitensisявляются козы и овцы которые имеют склонность к длительной и генерализованной инфекции бруцеллами. Молоко и мясо этих животных, больных бруцеллезом более опасно, чем других животных.

Бруцеллезом иногда страдают также и свиньи.

Бруцеллез крупного рогатого скота вызывается менее опасным для человека типом бруцелл. Бруцеллы легко поддаются воздействию обычных дезинфицирующих средств: 1% раствора хлорной извести, 10% известкового молока, креолина, 3% лизола, 5% карболовой кислоты, 2% едкого натра и 0,1% сулемы. Наиболее надежной формой воздействия на бруцелл является повышенная температура. Гибель бруцелл наступает через час при 55°, через 30 минут при 60°, через 10 минут при 70° и моментально при 100°.

Через мясные продукты бруцеллез может распространяться только путем контакта с сырым мясом при его разделке и обработке. Мясо полученное от бруцеллезных животных, после обычной кулинарной обработки уже не является опасным в отношении возможности передачи инфекции. Соленая и копченая свинина перед употреблением в большинстве случаев подвергается длительному выдерживанию, что значительно уменьшает возможность инфицирования через такие продукты так как бруцеллы мало устойчивы к внешним воздействиям.

Установлена массивная инфицированность молока, полученного от бруцеллезных животных (до 30 000 бруцелл в 1 мл). В молочных продуктах бруцеллы сохраняются очень длительный срок: в молоке до 8 дней, в масле до 25 и даже до 67 дней, в брынзе до 45 дней, в мясе и солонине до 14—20 дней. Практически следует считать, что разные молочные продукты, даже слабокислотные (молочнокислые), являются средой, в которой бруцеллы очень хорошо и длительно сохраняются. Поэтому кратковременное выдерживание молочнокислых продуктов, инфицированных бруцеллами, не обеспечивает полную гибель этих микроорганизмов (об обработке молока и мяса, полученных от бруцеллезных животных, см. главу 21 «Гигиена мяса» и главу 24 «Гигиена молока»).

Сибирская язва

Как известно, сибирская язва у людей чаще наблюдается в кожной форме в результате контакта с инфицированными продуктами Случаи вспышек сибирской язвы в связи с потреблением мяса сибиреязвенных животных весьма редки. Поэтому они часто распознаются не сразу и вначале иногда принимаются за гнойный аппендицит и другие острые поражения брюшной полости. Известны случаи, когда потребление мяса животных, больных сибирской язвой, не вызывало заболевания потребителей. Повидимому, появление кишечной формы сибирской язвы обусловливается интенсивностью первичного инфицирования мяса степенью термической обработки его перед потреблением, а также состоянием желудочно-кишечного тракта потребителя. Случаев заболевания сибирской язвой в связи с потреблением молочных продуктов достоверно не установлено. Это, по-видимому, объясняется прекращением секреции молока к моменту наступления сибиреязвенной септицемии. Кроме того, симптомы сибирской язвы у рогатого скота настолько остры и тяжелы по форме, что попытка получить молоко от таких явно больных животных весьма маловероятна.

Ящур

Заболевание вызывается вирусом, поражающим эпителиальную ткань. Симптомы заболевания у людей ящуром наступают через 3—8 дней после потребления молока от ящурных животных и выражаются в ознобе и повышении температуры. Наблюдается отечность и покраснение губ, слизистых оболочек щек, языка, зева. На слизистых появляются пузыри разной величины сначала с прозрачным, а затем с мутным желтоватым содержимым. Крупные пузыри могут образоваться на кистях рук, на стопах, иногда у наружного отверстия уретры. Эритематозные высыпания на коже ног и рук. Обильное слюнотечение, рвота, понос. Вирус нестоек к нагреванию и даже к слабым органическим кислотам. Молоко от животных, больных ящуром, годно к употреблению только после пастеризации. Мясо, в случае если животные были убиты при нормальной температуре тела, допустимо после созревания и приобретения им кислой реакции. Мясо, полученное от животных, больных ящуром и убитых при наличии повышенной температуры, допускается лишь после проварки (вареные колбасы, консервы).

Туляремия

Заболевание вызывается бесспоровой палочкой и передается человеку следующими путями.

1. Через контакт с инфицированными материалами и продуктами, через видимо неповрежденную кожу, например, при подготовке в пищу мяса некоторых животных (зайцы).
2. Через рот и другие отделы пищеварительного тракта при употреблении зараженной воды или пищевых продуктов (алиментарное заражение) .
3. Через дыхательные пути при вдыхании взвешенных в воздухе частиц, содержащих возбудителя.
4. Через инфицированных кровососущих насекомых.

Заражение алиментарным путем может происходить при употреблении зараженных пищевых продуктов и воды. Продукты в таких случаях заражаются больными грызунами, их выделениями и трупами. Это может происходить при заселении складов пищевых продуктов больными мышевидными грызунами.

При пищевых вспышках туляремии обычно наблюдаются ангины и, что особенно характерно, увеличение лимфатических узлов в области шеи. При кишечной форме входными воротами является слизистая оболочка кишечника. При этой форме в первую очередь поражается лимфатический аппарат кишок и мезентериальные узлы. Температура в 45° убивает возбудителя туляремии через 1,5 часа, кипячение — немедленно.

В животных тканях, консервированных насыщенными растворами поваренной соли, микроб сохраняется свыше 20 дней.

В молоке длительность сохранения возбудителя туляремии отмечена через 8 дней, на хлебе — 14 и в зерне — 133 дня (опыты Опектор и Корецкой). В молочнокислых продуктах сохраняется недолго (в кислом молоке — сутки, в твороге — сутки, в сыворотке из-под творога — 4 дня).

В целях профилактики заражения больными грызунами пищевых складов последние должны устраиваться непроницаемыми для грызунов, в них должна вестись с грызунами систематическая борьба.

Салмонеллезы

Паратифозные инфекции, являющиеся причиной разнообразных по клинике заболеваний у животных, носят название салмонеллезов. При использовании в пищу людьми животных продуктов, содержащих салмонеллы, у них могут наступать «пищевые салмонеллезы», или токсикоинфекции паратифозного характера, описание которых дано выше.