Развитие учения о питании в России во второй половине 19 века

Интерес к вопросам питания в самом начале второй половины XIX века в России был настолько велик, что в 50-е и 60-е годы выпускается несколько монографий и руководств о пищевых продуктах, их свойствах и методах исследования.

В 1858 г. доктором химии и физики А. Н. Ходневым переводится на русский язык большое сочинение Джонсона «Химические сведения о различных предметах из повседневной жизни», в котором особенно значительное место уделяется пищевым продуктам. В следующем 1859 г. проф. Ходневым издается первое в России руководство по исследованию пищевых продуктов под названием «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков». В предисловии к этому руководству проф. Ходнев указывает: «Определение достоинств съестных припасов и напитков и открытие их подделок составляет предмет столь важный, что надобно желать, чтобы он не только обратил на себя внимание уездных и городских медиков, но и чтобы написанное нами сочинение сделалось настольною книгою всякой образованной хозяйки дома»

В том же году выходит капитальный труд А. М. Наумова «О питательных веществах и о важнейших способах рационального их приготовления, сбережения и открытия в них примесей». В этом сочинении приводятся данные о составе пищевых продуктов, о способах их хранения и освещаются вопросы о питании отдельных групп населения.

В конце 50-х годов среди передового русского общества проявляется особенно повышенный интерес к материалистическим идеям при рассмотрении жизненных процессов.

Это отразилось и на содержании сочинения А. М. Наумова, который излагал материал в свете материалистических представлений о питании и об обмене веществ.

В том же 1859 г. опубликовывается сочинение А. А. Соколовского «Питательные вещества и напитки» (Казань).

Еще в первую половину XIX века широко развиваются работы о значении отдельных органических веществ в общем обмене животного организма. Французский физиолог Мажанди, много работавший в области питания и пищеварения, выдвинул мысль, которую стал особенно пропагандировать Либих, что пищевые вещества разделяются на две категории: «питательные», или пластические, и «дыхательные», или теплотворные. Либих относил к питательным веществам азотсодержащие соединения пищи, а безазотистые соединения относил к «дыхательным» веществам, т. е. теплотворным, или энергетическим.

К началу XIX века в науке еще сохранился взгляд, что жироподоб- ные вещества тканей происходят только из одного источника — жира растений или животных тканей, поступающих с пищей или кормом, что животный организм не способен образовать жир из других органических веществ пищи. Либих оспаривал эту гипотезу, высказывая мысль, что жир может образоваться в организме также и из углеводов, так как растения и травы, поедаемые коровой, не содержат жира, что сено и другие корма не содержат ни говяжьего жира, ни свиного сала, которые, однако, накапливаются в огромном количестве при откорме рогатого скота и свиней.

Сравнивая поступление жира с кормом с количеством жира, накапливавшегося в теле животных, он блестяще опроверг широко принятую гипотезу об образовании тканевого жира только из жира кормов, которой придерживались очень видные специалисты (Буссенго, Пайен). Однако Либих в своих работах неправильно оценивал значение белковых веществ пищи, считая, что мышечная сила получается только при разрушении белков, дав поэтому им название производителей силы. Последующие работы над азотистым обменом и разрушением белка при больших физических нагрузках выяснили неправильность гипотезы Либиха о белке как об исключительном источнике мышечной силы.

Дерптские профессора Биддер и Шмидт в 1852 г. в опытах на животных установили понятие о минимуме обмена веществ.

Этот минимум, по их данным, приблизительно одинаков у животных с равной массой и равной поверхностью тела.

Развивая работы Биддера и Шмидта, немецкий физиолог Фойт совместно с гигиенистом Петтенкоффером создал для изучения газового обмена большую камеру, в которой помещенный в нее для эксперимента человек мог бы работать, есть и спать, а входящий и выходящий воздух мог подвергаться анализу для определения содержания в нем углекислоты. Эта камера для изучения газового обмена явилась прообразом многочисленных ее вариантов и дала возможность изучения газообмена человека и животных при разных условиях. Особенно следует отметить респирационные аппараты проф. В. В. Пашутина и проф. М. Н. Шатерникова, ближайшего ученика И. М. Сеченова. Работы, проведенные Сеченовым в последние годы жизни совместно с М. Н. Шатерниковым, заложили основы московской школы физиологов, специалистов в области питания человека и животных.

После Великой Октябрьской социалистической революции М. Н. Шатерников возглавлял вновь организованный Физиологический институт. Отвечая на нужды страны, связанные с недостатком продовольствия во время гражданской войны, институт развернул работу по изучению обмена веществ, по оценке различных суррогатов пищевых продуктов и по их усвояемости. Впоследствии М. Н. Шатерников возглавлял отдел общей физиологии Центрального института питания Народного комиссариата здравоохранения РСФСР, в который влился Физиологический институт. М. Н. Шатерников в течение многих лет был председателем комитета питания Ученого медицинского совета Народного комиссариата здравоохранения СССР и РСФСР. В комитете питания, особенно в период первых двух пятилеток индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства и на этой основе развития крупной советской пищевой промышленности, подвергались глубокому рассмотрению многочисленные и разнообразные вопросы о нормах пищевых продуктов и о вновь применяемых технологических процессах производства пищевых продуктов.

Будучи заместителем председателя Витаминного комитета, М. Н. Шатерников участвовал в становлении в СССР основных проблем витаминологии.

В России над вопросами питания во второй половине XIX века работали крупнейший биохимик А. Я. Данилевский и патофизиолог В. В. Па- щутин. Проф. Данилевский изучал белковые вещества, ферменты и роль железа при окислительных процессах в тканях. Он уделял много внимания вопросам питания в русской армии. Его ученики Б. И. Словцов и М. Д. Ильин в области биохимии преимущественно занимались питанием и в своей работе в период уже после Великой Октябрьской социалистической революции были тесно связаны по вопросам питания населения с органами здравоохранения и пищевой промышленности.

В. В. Пашутину и его ученикам принадлежат многочисленные работы по исследованию обмена веществ, голодания, гнилостных процессов.

Над проблемой изучения ценности отдельных составных веществ пищевых рационов в Юрьевском (в настоящее время Тартусском) университете работал русский врач Н. И. Лунин, который в 1880 г. публикует свою диссертацию под названием «О значении неорганических солей для питания животных». В этой работе он пришел к чрезвычайно важному выводу, что смесь белков, жиров, углеводов и солей недостаточна для правильного развития животных, что в смешанных рационах имеются какие-то вещества, отсутствие которых вызывает вначале затормаживание развития животных, а затем и их смерть. Резюмируя результаты своих опытов над животными, в своей работе, опубликованной в 1880 т., Н. И. Лунин писал: …если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания»

Этой работой Н. И. Лунина были заложены основы учения о витаминах, которое получило развитие лишь много лет спустя в работах Гопкинса, Функа, Эйкмана и др. В СССР после Великой Октябрьской социалистической революции над вопросами изучения витаминов начинает работать Б. А. Лавров со своими учениками Н. Е. Шепилевской и Н. С. Ярусовой, С. Н. Мацко, а также В. Н. Букин, Л. А. Черкес и др..