Развитие надзора за пищевыми продуктами в России до 18 века

В раннюю эпоху истории русского народа регламентация всего уклада жизни населения, в том числе и регламентация питания, находилась под сильным влиянием религиозных представлений о пищевых продуктах и о характере питания в различные периоды жизни.

Проф. Б. А. Романов в своей работе о нравах древней Руси пишет, что у церковных деятелей существовали свои представления о пищевом режиме, которого нужно было придерживаться доброму христианину, чтобы не впасть в грех. Свои представления они внедряли в население. В связи с этим представители церкви должны были давать разъяснения о том, как относиться к различным изменениям и загрязнениям продуктов, что должно считаться съедобным и что несъедобным. В XII веке, например, новгородский епископ должен быть давать разъяснения о порядке употребления коровьего молока в первые дни лактации: «А молозиво, рече, лихо, негодно бы ясти его, яко с кровью есть; да быша три дня теляти даяли, а потом чистое сами ели». Таким образом, рекомендовалось давать молозиво в первые три дня лактации только теленку, и лишь в более поздние сроки молоко рассматривалось чистым, пригодным для употребления в пищу.

Образованные русские люди были знакомы с некоторыми произведениями византийских писателей (Иоанн Дамаскин, Козма Индикоплав), а через них с мыслями и учениями древних греков и римлян, в том числе Аристотеля. Эти сочинения знакомили русского читателя и с некоторыми физиологическими представлениями.

Из истории медицины еще древнейших времен известны факты проведения гигиенических мероприятий народами Закавказья (Грузия, Армения, Азербайджан), Средней Азии и сопредельных государств с ними — Ирана, Аравии и др.

В этих государствах уже в первом тысячелетии новой эры строились водопроводы, бани, устанавливалось наблюдение за- торговлей пищевыми продуктами на рынках и в лавках, в особенности за хлебопечением, за убоем скота и т. д.

Не случайно, что в древней медицине наибольшее внимание уделялось вопросам диэты (Абу-Али-Хусаин-Ибн-Сина, Махмуд-Ибн-Ильяс, Мехитар, Гераций, Хопели и др.).

В XV—XVI веке Москва была тесно связана не только с культурой Запада, но и с высокой культурой Востока. Русские путешественники XV века (митрополит Исидор, гость Василий, тверской купец Афанасий Никитин) при своих замечательных странствованиях стремились осветить, наряду с прочими вопросами, также и вопросы водоснабжения городов, устройства и санитарного режима городов, устройства больниц и характер питания.

В XVI веке в Москве окончательно оформляется древнерусское литературное произведение «Домострой», яркий памятник быта зажиточной русской семьи. В нем приводятся правила поведения отдельных членов семьи, правила взаимоотношений их между собой, а также все бытовые установления, как они сложились в феодально-крепостнический период в старой Московии. В «Домострое» уделяется значительное внимание режиму питания, обработке и хранению пищевых продуктов. Современного читателя изложенных в «Домострое» правил обращения с пищевыми продуктами прежде всего поражает чистоплотность, которая пропагандируется этим замечательным русским произведением. «Весь запас,— как указывает „Домострой», — сколько его припасено и вывешено и провялено, и издержано, то бы бережно, не изгнило, не измочено и не измято, убережено бы от всякой пакости, от мышей и от кошек, и от собак, и от робят всегда бы замкнуто. А все пересматривать и перебирать и пересушивать и лучшее в даль блюсти, а што портится, то наперед изводить как пригоже, семья кормити хорошенко уделав, и нищим дать ино спасение, а сгноив даром, за ворота выкинуть». Подробно сообщая о молочных продуктах, «Домострой» указывает, что при доении «…доиленка и всякие суды молочны теплой водой мыти и вытирати, и высушити, и в чистом месте опрокинув держати, что ни кошка, ни собака, ни мышь, ни малые робята не лазили, и не напакостили. А коровы, издоив, молочко в ситецко процидити, да всякие молока укрыв в чистоте держати». Далее указывается, чтобы при доении руки и платье были чисты, на плече должно быть полотенце, а вымя коровы должно быть вымыто и вытерто чистым полотенцем. Если что из запасов «накапало» (подмочено.—А. Р.) или «сыро, или затхлося, или проплесневело, или слеглося, — ино то, рассыпав на сонце, пересушивать или в печах». В «Домострое» указываются и кулинарные правила, что при изготовлении пищи нужно «и вымыть хорошо, и уварить, и упарить гораздо», «и всякую семейную еству хорошенько устьтряпоти».

В погребе и на леднике предлагалось «всего беречи» и везде подчеркивается требование, чтобы «все бы то было чисто и в покрыте, и не затхлося, и не заплеснело и порокисло», «а плесень всегда счищать и росолом доливати, а которой росол пахнет затхлом, и его сливать, да свежим дополнивати».

Как только окончилось тяжелое разорение русской земли иностранными интервентами, в начале XVII века в Москве осуществляется ряд мероприятий для упорядочения столицы Московского государства. Вопросы о нарушении качества пищевых продуктов получают отражение в специальных указах. Указом царя Михаила Федоровича за убой больного скота для продажи предписывалось «бить кнутом без всякие пощады». Учреждается порядок контроля за хлебом.

30 ноября 1624 г. царь Михаил Федорович издал указ-память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажей хлеба. В этом указе-памяти «..городовым приказникам Василью Артемову, да Богдану Бекетову с товарища, да хлебного веса целовальникам Устюжской полусотни тяглецу Дорофейку Иванову с товарищи» …….ходить им в Кремле и в Китае, и в Белом Каменном городе, и в деревянном городе по улицам и по переулкам, и по малым торжкам, и весити им хлебы ситные и решетные, и калачи тертые, и ковришчетые мягкие у хлебников и у калачников, и у хлебных, и у калачных прасолов, у патриарших и митрополичьих, и у владычных, у княжецких, и у боярских, и у монастырских дворников, и у стрельцов, и у пушкарей, и у всяких людей, и у харчевников, где майдут хлебы и калачи, и весити им в правду, по государеву цареву и великого князя Михаила Федоровича всея России крестного целования, другу не дружить, а недругу не мстить, и посулов, и поминков от того не имати, ни у кого ничего, ни которыми делы».

Если хлебы оказывались не соответствующими установленному весу, в первый раз предлагалось наложение штрафа в размере полуполтины, при вторичном нарушении накладывался штраф в размере полтины, при нарушении указа в третий раз накладывался штраф в размере двух рублей четырех алтын и полуторы деньги. Такой же максимальный штраф накладывался при укрывании хлеба от определения веса. Кроме того, приказчикам и целовальникам предлагалось «…смотреть и проведавать накрепко, чтобы хлебы ситные и решетные, и калачи тертые и ковришчатые были выпечены, и в хлебах бы гущи и подмесу никакого не было отнюдь, ни которыми делы».

Указывались возможные способы фальсификации с целью увеличения веса хлеба и размеры штрафа за подмеси и искусственное увеличение веса путем недовыпекания: «А которые хлебники и калачники не учнут хлебов и калачей выпекать (т. е. не будут допекать хлеба и калачей) для того, чтоб было в весе тяжело, или в хлебы учнут при- бавливать гущу или какой иной подмес, и целовальникам у них те хлебы и калачи разрезывать, и будет хлеб или калач невыпечен для весу, или в хлебах у кого какой подмес будет, и на тех людей имати заповедь (т. е. штраф) по полу полтине»

Правительство принимает меры для упорядочения торговли пищевыми продуктами на рынках, чтобы рынки не превращались в «толкучку» и чтобы каждым продуктом торговали в специальном ряду.

В 1629 г. было велено строго смотреть, «чтобы в рядах торговых всякие люди сидели с товары своими, которыми товары в котором ряду торгуют, где кому указано, а порознь бы никто никакое человек с разными товарами в иных рядах не торговали и по кресцом ни с какими мелкими товары; в воротах и в окнах, и на скамьях ни с каким товаром не сидели и не торговали, а торговали б в рядах и сидели на скамьях с товары своими, где кому даны места».

К этому вопросу об упорядочении торговли и закреплении ее лишь на опречеленных местах, чтобы не допустить торговлю в разнос, правительству пришлось возвратиться еще раз после эпидемии чумы в Москве в 1654 г., когда торговые люди «обедняли и, покинув в рядах лавки свои пусты, из рядов вышли». Таких «походячих» торговцев, нарушавших правила торговли, стремились усадить на места со строгим запретом менять место и торговать в разнос. На Неглинном или Воскресенском мосту (около здания Исторического музея) были отведены места для торговля белорыбицей и паровыми сельдями с предписанием «сидеть на скамьях приносом, без кровель».

Мясная торговля и убой скота были сосредоточены в Белом .городе. Здесь они занимали площадь около пруда, носившего тогда название «поганого» (теперь «Чистые пруды»), вследствие сильного загрязнения этого пруда боенскими отбросами. В этой части города располагались также хлебные и мучные лабазы, а также лошадиный и скотный рынок и кабаки.