Вода в пищевых продуктах и ее значение в общем обмене в организме — ProfMedik Медицинский Портал

Вода в пищевых продуктах и ее значение в общем обмене в организме

Вода является постоянной и чрезвычайно важной составной частью наших пищевых продуктов. Свежие ткани животных и растений, используемые в качестве пищевых продуктов, содержат большие количества воды: мясо 60—80% (в зависимости от содержания жира),овощи и плоды 80—90%, картофель 70—80%, молоко 87—89%. Лишь находящиеся в хороших условиях хранения семена растений, употребляемые в качестве пищевых продуктов, содержат относительно небольшие количества воды (10—15%), но при изготовлении из них пищи, например, хлеба из пшеницы и ржи или каш из риса, овсяной крупы и т. п., эти зерновые продукты обрабатываются таким образом, что обогащаются водой до значительных величин, например, содержание воды в хлебе достигает приблизительно 40—50%. Содержание воды в напитках — пиве, вине, лимонадах достигает 90—95% и даже выше.

При питании обычной пищей вместе с ней в организм поступает около 1 л воды в сутки. Кроме того, водород органических веществ пищи, окисляясь в организме, образует воду, которая носит название «воды окисления». Вода окисления образуется в организме в количестве около 5 г на 1 кг веса взрослого человека, что в общей сложности дает в сутки около 300—350 г для человека весом 60—70 кг.

При тяжелой работе, а следовательно, при большом потреблении и большой затрате органических веществ, воды окисления образуется значительно больше.

Суточное количество пищи дает человеческому организму в общей сумме 1 250—1 300 г воды, т. е. приблизительно половину общей суточной потребности в воде. С питьем в организм взрослого человека вводится воды в среднем около 1 200 г.

Суточное поступление в организм воды с пищей и питьем подвержено колебаниям в зависимости от характера работы, свойства пищи, климата, привычки, однако поступление и выделение воды должны обеспечить приблизительно постоянное содержание воды, которое, по вычислениям различных авторов, в среднем в организме человека равно 65% от общего веса тела.

В тканях молодых животных и растений процесс обмена веществ является более активным. Поэтому и содержание воды в молодых организмах выше, чем в тканях старых животных и растений. С повышением в тканях количества жира содержание воды в них уменьшается.

Колебания в содержании воды в организме возможны скорее в сторону повышения против нормы, чем в сторону понижения.

Старые классические опыты Рубнера показали, что потеря 10% воды в организме животного приводит к симптомам, угрожающим жизни.

Опытами ряда исследователей установлено, что в случае полного голодания и одновременно лишения воды организм повышает продукцию воды путем активирования окисления органических веществ.

Важность достаточного поступления воды в организм и постоянство ее содержания в нем связана с необходимостью поддержания постоянных осмотических свойств межтканевой жидкости, которая является внутренней средой для организма и внешней средой для всех тканевых клеток. Резкие изменения в осмотических свойствах межтканевой жидкости, наступающие при изменении числа ионов и молекул в определенном объеме жидкости, ведут к гибели клеток. Излишняя вода временно депонируется главным образом в мышечной ткани и в коже.