Основные термины, принятые при санитарной оценке пищевых продуктов — ProfMedik Медицинский Портал

Основные термины, принятые при санитарной оценке пищевых продуктов

Продукт доброкачественный, т. е. продукт, отвечающий всем установленным для него нормам и требованиям и не вызывающий у санитарного врача каких-либо сомнений.

Продукт с пониженной пищевой ценностью, т. е. продукт, имеющий пороки, которые снижают его пищевую ценность; однако эти пороки не препятствуют реализации продукта в обычных условиях для пищевых целей. К таким продуктам можно, например, отнести хлеб с повышенной влажностью, если повышенная влажность в данном случае не рассматривается как форма фальсификации, сухие компоты, приготовленные из фруктов, в которых остались следы поражения их гусеницами насекомых, сыр с частично ухудшившимися органолептическими свойствами, солонину, длительно хранившуюся и тоже несколько изменившую свои органолептические свойства.

Продукт условно годный, т. е. продукт, имеющий какие- либо пороки или обладающий такими свойствами, которые не допускают его использования без переработки с целью обеззараживания или с целью улучшения каких-либо его пищевых свойств, чтобы он мог после переработки быть использован для питания в обычных условиях. К та- продуктам можно отнести мало зараженное финнозное мясо, продукты, инфицированные некоторыми микроорганизмами или загрязненные механическими примесями, которые могут быть удалены.

Продукт недоброкачественный, т. е. продукт, не соответствующий установленным для него нормам и требованиям, подвергшийся настолько серьезным изменениям, что исключается возможность Иего использования для пищевых целей. К таким продуктам можно отвести, например, мясные и рыбные продукты в стадии гнилостного разложения, хлеб, пораженный «тягучей» болезнью, испорченное масло и т. д. К недоброкачественным продуктам относятся и те продукты нормального химического состава, которые содержат вредные примеси или патогенные микроорганизмы и которые вследствие этого по своим токсикологическим и эпидемиологическим показателям являются опасными для реализации.

Продукт фальсифицированный, т. е. продукт, которому приданы при обработке свойства и признаки, вводящие потребителя в обман. К таким фальсифицированным продуктам можно отнести, например, разбавленное или снятое молоко, продаваемое за цельное, фруктовую карамель с овощной начинкой, кофе, имеющий надпись на этикетках «натуральное кофе», но содержащий примесь из разных злаков, без указания об этом на этикетке.

Слово «фальсификация» происходит от латинского неправильного глагола fallo, fefelli, falsum — обманывать. Продукт признается, следовательно, фальсифицированным, когда в его свойствах или в оформлении его упаковки имеются признаки подделки и обмана.

Термины «фальсификация» и «фальсифицированный продукт» неизбежно часто применяются контрольными органами в капиталистических странах, в которых пищевые продукты являются средством наживы скупщиков сырья, промышленников, перерабатывающих сырье, и торговых фирм, реализующих продукты. В Советском Союзе, в котором производство пищевых продуктов и все основные пути их реализации сосредоточены в руках заботящегося об интересах народа государства или в кооперативных объединениях, фальсификация продуктов является редким исключением и относится к отдельным лицам, нарушающим интересы населения, и поэтому сурово преследуется как уголовное преступление.

Продукт-суррогат. Слово «суррогат» происходит от латинского глагола surrogare, что значит подменять, заменять. Это название применяют к продуктам, которые частично заменяют какой-либо другой продукт. Кофе ячменный является заменителем кофе натурального. Если ячменный кофе, отличный от натурального, реализуется соответственно своему происхождению и свойствам, то он может рассматриваться как суррогат. Молоко солодовое является суррогатом молока коровьего.

Натуральные продукты. Понятие о натуральности является весьма условным представлением о продуктах, которые совсем не подвергались каким-либо формам обработки или при обработке в продукт не введено каких-либо искусственных и необычных для него веществ. К таким натуральным продуктам относятся, например, различные соки плодов и ягод, морсы из них и вина, если при обработке дополнительно не введены какие-либо вещества. Однако это понятие является весьма неустойчивым и изменяющимся в различные периоды в процессе развития требований к продуктам, представлений об их свойствах, а также в связи с изменением форм переработки.