Химический состав рыбных продуктов и их пищевая ценность

Химический состав рыбы не является постоянным и значительно колеблется в зависимости от вида и возраста ее, времени улова, а также от кормовых ресурсов в местах ее обитания. Химический состав целых экземпляров может значительно отличаться от такового съедобной части той же породы, так как у некоторых пород главная масса жира сосредоточивается вокруг внутренних органов, обычно не используемых в пищу.

Таким образом, содержание съедобных частей (мышечной ткани) в неразделанной сырой частиковой рыбе колеблется в среднем от 46 до 65%.

Эти средние данные о химическом составе распространенных пород рыб указывают на ту же закономерность, которая отмечена в химическом составе мяса теплокровных животных, а именно на зависимость содержания влаги от содержания жира. Чем больше содержание жира, тем меньше содержание воды и тем относительно выше калорийность этого продукта. Некоторые рыбы, как судак, щука, треска, пикша, сайда, содержат в мышцах очень ничтожное количество жира, ниже 1%, и поэтому относятся к тощим породам. Эти породы рыбы с очень малым содержанием жира, по своему составу близко стоят к очень постной телятине. Они обладают невысокой калорийностью (70—80 калорий в 100 г общего веса), а вследствие очень малого содержания жира дают меньшую насыщаемость по сравнению с жирной рыбой и мясом. Вместе с тем мышечная ткань этих пород рыб содержит значительно больше влаги (79—80%), чем мышечная ткань жирных пород рыбы.

У некоторых пород, наоборот, содержание воды относительно невысоко, зато содержание жира достигает 30%.

К особо жирным породам рыбы следует отнести белорыбицу, ткани которой содержат до 26% жира, сельдь керченскую с содержанием жира до 29%, хамсу — 27,5%, сельдь мурманскую и черноспинку — 18,5%, иваси — до 23%. Калорийность мяса жирных пород рыб (сельдь, карп, лососина, угорь, осетр, севрюга, белуга) значительно выше и составляет 130—300 калорий на 100 г веса при 12—20% белка и 7—28% жира.

Белки

Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных.

Глобулины — ихтулин или миозин — нерастворимы в воде, но растворимы в кислотах, щелочах и в растворах солей. Альбумины растворимы в воде. Кроме того, в мышечной ткани имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. В соединительной и в хрящевой ткани азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, т. е. клейдающим азотистым веществом, а также альбуминоидами и муцинами (мукоидами).

Коллаген при кипячении с водой образует клей, что обуславливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Содержание в мясе свежей рыбы соединительной ткани колеблется от 0,60 до 3,5% (по Кенигу), а поэтому колеблется и содержание коллагена, и желирующая способность рыбных бульонов.

Содержание экстрактивных веществ в мясе рыбы обычно меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыбы входят те же основания, что и в состав экстрактивных веществ мяса теплокровных животных, а именно: креатин, креатинин и ксантиновые основания.

Общее количество экстрактивных веществ в мясе разных пород рыбы несколько колеблется, что видно из данных проф. М. Д. Ильина.

Аминокислотный состав белков мышечной ткани рыбы. Белковые вещества мяса рыбы не очень сильно отличаются от белковых веществ мяса теплокровных животных. Многочисленные исследования показали,

Содержание азота экстрактивных веществ в свежем мясе некоторых рыб в процентах к общему количеству азота, что состав продуктов гидролиза белков мяса рыбы весьма близок к таковому продуктов гидролиза белков мяса.

Исследования аминокислотного состава мышц судака, произведенные А. Э. Шарпенаком, установили большую близость этого состава к составу мышц быка и свиньи. Найденные количества в мясе судака некоторых жизненно необходимых аминокислот оказались очень близкими к таковым мяса быка и свиньи.

Жиры

Жир в теле рыбы распределен неравномерно. У некоторых пород, например, у сельди, белорыбицы, он отлагается в значительных количествах под кожей, во внутренних органах, а также между отдельными мышечными группами, у других же пород, например, у трески, мышечная ткань почти не содержит жира, а вся масса жира сосредоточена во внутренностях, главным образом в печени.

Жиры рыбы при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию вследствие того, что содержание в них предельных и тугоплавких триглицеридов, каковыми являются триглицериды пальмитиновой и стеариновой кислоты, весьма невелико по сравнению с жировой тканью теплокровных животных. Жиры рыбы преимущественно состоят из триглицеридов непредельных жирных кислот, чем объясняется нестойкость этих жиров при хранении и быстрая порча вследствие легкой окисляемости кислородом воздуха. Вместе с тем эти непредельные жирные кислоты легко превращаются в специфические тканевые жиры человека. Это является их положительным пищевым свойством по сравнению с предельными кислотами.

Содержащаяся в жире рыбы клупанодоновая кислота, впервые выделенная из жира иваси (иваси — Clupanodon, или Sardinellamelanostica), имеет резко выраженный запах ворвани, и наличие ее обусловливает специфический запах жира рыб.

В жире рыб содержится холестерин, фосфатиды и растворимые в жире витамины А и D.

Углеводы

Мясо рыбы содержит некоторое количество углеводов в виде гликогена, но содержание последнего обычно меньше 0,5%. В моллкхжах содержание гликогена значительно выше— 1—5.2%.

Минеральные вещества

Суммарное содержание минеральных веществ в мясе морской рыбы несколько выше содержания их в мясе теплокровных животных. Процентное соотношение отдельных минеральных веществ несколько иное, чем в мясе теплокровных животных.

Содержание натрия в мясе морокой рыбы несколько повышено по сравнению с содержанием его в мясе пресноводной рыбы, и соответственно этому повышается и количество хлора. Содержание хлористого натрия в мясе морской рыбы выше, чем в мясе теплокровных животных. Мясо рыбы несколько богаче кальцием, но зато беднее железом, чем мясо теплокровных животных. В соответствии с высоким содержанием в морской воде фтора его содержание в мясе морской рыбы тоже повышено. Из общего количества фосфорной кислоты (0,30—0,48%) около 10% в мясе рыбы представлено в виде органических фосфатидов.

Наряду с макроэлементами, в мясе рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, цинк, мышьяк, иод и др.

Содержание меди наибольших величин достигает в устрицах (2 000 мг/кг). Такого большого количества меди не было найдено ни в одном из других исследованных продуктов не только животного, но и растительного происхождения. Довольно много .меди в мясе ракообразных (4—7 мг и выше на 1 кг сырого вещества).

Количество меди в сыром мясе рыбы обычно колеблется приблизительно в пределах 1—3 мг/кг.

Мышьяк в мясе рыбы преимущественно находится в виде жирорастворимых соединений и его больше в тканях рыбы, богатых жиром.

Содержание мышьяка колеблется в пределах около 1—2 мг, но в некоторых породах рыбы может достигать десятков миллиграммов на 1 кг.

Количество цинка в мясе рыбы обычно равно нескольким миллиграммам на 1 кг. Н. 3. Иванов исчисляет его в количестве 1,15—7 мг в 1 кг.

Содержание свинца обычно не превосходит долей миллиграмма в 1 кг сырого вещества. Ткани ракообразных, как правило, содержат более значительные количества свинца.

Ткани рыбы и особенно жировая ткань морских пород содержат много иода. Поэтому рыбная пища является богатым источником иода в пищевых рационах населения.

Витамины

Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат весьма значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. По исследованиям В. Н. Букина и Л. Я. Арешкина витамины А и Dнаходятся в тканях рыбы в форме белковых соединений. Жиры печени палтуса, морской камбалы, морского окуня и трески являются чрезвычайно богатыми источниками витаминов А и D. Однако в жире разных пород рыб содержание витамина А весьма колеблется.

При исследовании промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна установлено, что больше всего витамина А на единицу веса сырого вещества содержит печень белуги, затем печень осетра, севрюги и сома.

Несколько меньше витамина А в печени судака и сазана и еще меньше в печени щуки и леща.

На содержание витамина А в печеночном жире оказывает влияние место обитания, характер питания и возраст.

В печени более старых экземпляров обнаружено больше витамина А, чем в печени молодых экземпляров. У взрослой трески активность печеночного жира оказалась в 10 раз выше, чем у молодой, а общие запасы витамина А на единицу веса тела в 20—30 раз больше.

Хотя содержание витамина А в различных печеночных жирах сильно колеблется, тем не менее жирные породы рыбы являются хорошим источником витамина А.

Жирные ткани рыбы, особенно печень и икра, содержат большие количества витамина D.

Мясо костистых рыб богаче витамином D, чем мясо ганоидных рыб (акула, угорь и др.), не имеющих костистого скелета. По-видимому, костистые рыбы в процессе эволюции выработали способность накопления витамина D, необходимого для построения скелета. 

Содержание тиамина в мясе рыбы невысоко (30—50 мг%). Описаны случаи бери-бери у исландских рыбаков, несмотря на то, что в рацион их входила в значительном количестве свежая рыба.

Содержание рибофлавина в мышцах рыбы приблизительно равно 0,1 мг%, а содержание никотиновой кислоты исчисляется в миллиграмм- процентах (2—6 мг%).

Вкусовые свойства рыбы, насыщаемость и усвояемость

Вкусовые свойства. Мясо свежей рыбы отличается несколько более слабо выраженными и более однообразными вкусовыми свойствами, чем мясо теплокровных животных. Особенно бедно вкусовыми веществами мясо тощих пород рыбы. Это обстоятельство обусловливает некоторую «приедаемость» рыбы и стремление подвергнуть ее специальным видам обработки, придающим ей некоторые специфические вкусовые свойства (соление, копчение, вяление и т. д.).

Насыщаемость. Насыщаемость, вызываемая рыбными продуктами, значительно колеблется, в зависимости от содержания в них жира. Чем выше содержание жира, тем дольше сохраняется чувство насыщения вследствие более длительного пребывания его в желудке. Мышечная ткань рыбы состоит из более мелких отдельных мышечных групп с более короткими мышечными волокнами, между которыми заложено значительное количество растворимых клейдающих веществ, что придает ее гистологической структуре особую нежность. Вследствие этого мясо рыбы при переваривании легко и быстро распадается на отдельные волокна, легко поддающиеся воздействию пищеварительных соков.

Меньшая насыщаемость рыбой объясняется отчасти несколько большей влажностью ее тканей и несколько меньшим количеством входящих з их состав сухих органических веществ по сравнению с мясом теплокровных животных.

Усвояемость мяса рыбы. Опытами по искусственному перевариванию и наблюдениями, производившимися над людьми, установлено, что мясо рыбы обладает столь же высокой усвояемостью, как и мясо теплокровных животных.

При исследовании усвояемость жира копченой корюшки была определена в 98%, а жира свежей корюшки — в 97%.

Белки устриц, ракушек и мидии, а также мясо морских теплокровных животных усваиваются так же легко, как и говядина.

Мясо рыбы после варки теряет значительно меньше воды (10,5—34,5%), чем мясо теплокровных животных (до 50%). Вследствие этого мясо рыбы после термической обработки сохраняет рыхлость структуры и легче подвергается обработке пищеварительными соками. Некоторые исследователи в опытах искусственного переваривания получали даже несколько более быстрое переваривание мяса рыбы, чем говядины.

Исследования в лабораториях И. П. Павлова показали, что при рыбной пище пищеварительные железы собаки выделяют больше сока, причем выделяющийся сок обладает большей активностью. Было установлено, что введение через фистулу желудка (при исключении рефлекторной фазы) собаке с изолированным желудочком ухи, содержащей экстрактивные вещества рыбы, вызывает в среднем большее отделение желудочного сока, чем мясной бульон. В опытах особенно энергично возбуждала работу желудочных желез уха из мелкой рыбы. Уха из крупной рыбы (сома, судака, трески) вызывала хотя большее отделение желудочного сака, чем мясной бульон, однако меньшее, чем уха из мелкой рыбы. При еде рыбы в количествах, по азоту эквивалентных с количеством мяса, желудочный сок отделяется в больших количествах и более продолжительное время, чем при еде мяса.

Порядок замены мяса рыбой

Специальная комиссия при Военно-медицинской академии, организованная перед первой мировой войной по вопросу о рыбном довольствии солдат русской армии, пришла к следующим выводам:

1. Свежая рыба при наличии смешанной пищи, состоящей из хлеба и каши, усваивается лучше мяса
2. Солено-вяленая рыба при тех же условиях усваивается так же, как мясо.
3. Сильно просоленная и сухая рыба усваивается хуже мяса (свежего).
4. Замена мяса рыбой благоприятствует отложению в теле фосфора.

Последний вывод — об отложении фосфора при питании мясом рыбы — недостаточно обоснован. Аналитические данные не дают указаний, что в мышечной ткани рыбы, освобожденной от костей, содержится значительно больше фосфора, чем в мясе теплокровных животных. Нет также никаких оснований считать, что фосфор содержится в мясе рыбы в иных, лучше усвояемых формах соединений, чем в мясе теплокровных животных.

Следовательно, широко распространенное мнение, что будто мясо рыбы, вследствие богатого содержания в нем фосфора, способствует обмену фосфора в мозговой ткани, является необоснованным.

Ввиду полноценности и хорошей усвояемости рыбы последняя в настоящее время может использоваться для замены мяса теплокровных животных. Однако при этой замене необходимо учитывать следующее:

1. что мясо рыбы как более рыхлое и нежное быстро переваривается и дает меньшее чувство насыщения, чем говядина;
2. что в разделанной туше животного (говядина) несъедобные части составляют приблизительно 20—30%, в то время как в неразделанной свежей рыбе, идущей на довольствие, несъедобных частей больше, а именно от 30 до 50%;
3. что в свежей рыбе, за исключением жирных пород, воды больше, чем в говядине.

Специальная комиссия, занимавшаяся вопросом возможности частичной замены говядины рыбой в пищевых рационах отдельных групп населения, рекомендовала следующее:

1. При замене мяса свежей неразделанной рыбой последней требуется полуторное по весу количество.
2. При замене мяса соленой и солено-вяленой рыбой последней требуется равное по весу количество.
3. При замене мяса сушеной рыбой последней требуется половинное по весу количество.

Посмертные изменения в рыбе

После смерти рыбы в ней происходит ряд физико-химических изменений. В атональный период из кожных желез выделяется слизь, содержащая особый глюкопротеид—муцин. Это отделение слизи является результатом реакции тканей организма на необычные и неблагоприятные внешние условия, в которые попадает рыба после ее извлечения из воды. Эта слизь покрывает всю поверхность рыбы густой тягучей, у свежей рыбы прозрачной слизистой массой. После смерти рыбы продолжаются ферментативные процессы, под влиянием которых происходят изменения в органических веществах тканей. С этими процессами связано наступающее вскоре после смерти окоченение тела рыбы. В основе окоченения рыбы лежат те же процессы, что и при окоченении тела теплокровного животного, а именно накопление в тканях кислых продуктов (молочной кислоты, фосфорных соединений), которые вызывают коллоидные изменения в протоплазме мышечных волокон.

Скорость наступления посмертного окоченения и продолжительность его зависят от целого ряда обстоятельств (длительность и условия атонального периода, запасы в тканях гликогена, температурные условия, в которых оказалась рыба после смерти). Чем выше температура, тем скорее наступает окоченение вследствие того, что ферментативные процессы в этих условиях протекают более интенсивно. Процесс окоченения при высокой температуре заканчивается очень быстро. Наличие у рыбы выраженных признаков окоченения указывает на безусловную ее свежесть, так как последнее несовместимо с процессами порчи под влиянием бактерий.

После завершения окоченения в случае хранения при повышенной температуре наступают аутолитические процессы, вызывающие частичный гидролиз белка до образования пептидов и аминокислот. Эти процессы происходят под влиянием тканевых ферментов. При этом частично могут образоваться и аммиачные соединения.